2009年09月20日

野草と命ある食材の薬膳料理 「若杉ばあちゃんの台所」始めました!

神田神保町のおむすび茶屋は、朝7時から夕方5時までの早寝早起き健康優良店です。「夜はやらないのですか?」と言われながら、決心がつかないまま2年半が過ぎましたが、いよいよ夜の部を始めることにしました。それが「若杉ばあちゃんの台所」です。この4年間、春、夏、秋と年3回の若杉友子の野草料理教室を開催してきましたが、試食して帰ると、身体に力が湧いてくる感じを多くの人が持つようです。この料理を毎日出す店が「若杉ばあちゃんの台所」です。厳正に材料を吟味するため1日20食限定で、野草や野菜の知識、料理方法など伝える説明書付きにしようと考えています。

綾部の若杉ばあちゃんちで料理合宿と手当法 
                                 そのために、スタッフ全員12名で合宿に8月21日、22日と合宿に行ってきました。21昼、若杉ばあちゃんの家に着くと、「よう来たね」という声が心なしが力なく感じたら、案の定、昨夜ムカデにかまれて足が少し腫れていました。昨夜かまれた後、すぐに梅干の黒焼をのみ、自分でしょうが油を塗ったり、ヨモギの足湯をしたりしたことが功を奏して腫れがかなり治まったそうです。その日はたくさんの料理を教えてくれました。ほんとにすごい人!目の前で、医者いらずの生活を見せてもらいました。
 翌日は、解熱の方法を教わりました。どんな草でも刈ってきて座布団2枚分くらいの木綿の袋に入れ、その上に寝ると、身体がスーッとします。草の陰が、熱の陽を取ってくれるのです。陰陽の原理を知って、人を元氣に出来る人って、本当にかっこいい。
 ここまでみんなと来た理由、それは若杉さんの暮らしを見て、その精神を受け継いで店で料理をしたいと思ったからです。皆それぞれに強烈な印象を受け、「若杉ばあちゃんの台所」の店を、名前に恥じないものにしようと、やる気いっぱいになって帰ってきました。

若杉ばあちゃんの料理

 若杉ばあちゃんの料理はすべて生命力ある植物から生きる力をいただく薬膳料理です。彼女が野草の研究を始めたのは、マクロビオテックを勉強していた時、今の野菜がF1という一代限りの交配種(自殺種ともいう)で次に命をつながない植物だと知った時からです。
 どんなに良い料理法を学んでも、命のない野菜を使っていては意味がないと考え、自ら種を落としコンクリートの間からも芽を出す野草に注目したのです。それから田舎の年配の方たちに野草のことを聞いてまわりましたが、普通の野の草の食べ方を知っている人はほとんどいなかったので、自分の身体で人体実験しながら、研究しました。
 そして、肝臓や腎臓を傷めないように、3段階のあく抜き方法をあみ出しました。その3段階とは、@塩水でゆでる、A水にさらす、B醤油洗いをする ですが、この3つ目が意外とあくが出るので、大切な作業なのです。
 また、野菜についても在来種の種で栽培し、志を同じくする人と種の交換をしながら徐々に種類を増やしています。ですから、野草だけでなく野菜についても、若杉ばあちゃんの料理は、在来種のいのちある野菜で作るのが筋なのです。
 そして調味料はすべて無添加、油はごま油と菜種油の圧搾法でしぼったもの。これら申し分のない食材を使って、陰陽のバランスのとれた料理を作るのです。

お母さんの晩御飯形式

 1日の仕事を終えて、我が家に帰る楽しみは、お母さんが作って待っていてくれる晩御飯。家族の健康を一番に考えて、今一番旬で元気な食材で作ってくれています。そんなお母さんのイメージでデザートまでのコースメニューを考えて出そうと思います。
 ですから、メニューは任せてもらうことになります。若杉ばあちゃんに聞きながら今畑にあるもので組み立てます。お酒が目的の居酒屋ではなく、おいしいごはんが食べたい方たちが満足できるお店にします。1日20食くらい心をこめて作ります。すべて予約制で、6時〜8時、8時〜10時の2回くらいがゆっくり出来ていいかも知れません。私と同じ気持ちになって働いてくれるスタッフが心を込めておいしい晩御飯を作ってくれています。
 
若杉ばあちゃんの台所は

1.営業時間は夜6時から10時までで、フルコースの予約制と立ち寄りごはんセット。
2.食材は、季節の野草、在来種の旬の有機野菜、農薬・化学肥料を使わず生きる環境を取り戻してくれている農家の米や雑穀、無添加の調味料(自家製味噌、醤油)、有機溶剤を使わない圧搾式で搾った油。
3.料理方法は、命ある食材を身体が吸収できる形に調理する若杉ばあちゃんの陰陽を踏まえた料理法。
4.メニューはその時々の最適な食材で組み立てを任せていただくお母さんの晩御飯形式。
5.野草や野菜の説明、作り方を解説したものを用意します。
6.自給自足くらぶの発信基地として、味噌作り、醤油造り、梅干し作りなど、会員農家の有機栽培の原料と自然海塩で作る教室を開催します。
7.若杉ばあちゃんの野草料理教室を春夏秋と年3回開きます。
以上のような方針をで進めています。

 このような料理は家庭でも材料がそろわないため、毎日作るのは難しいので、お店で出し続けるのは至難の技だと思います。メダカのがっこうが長年培ってきた自然耕農家、有機農家とのパイプをフルに活かし、援農ボランティア隊も充実し、有機農家を元気にしながら、日本の農業の建て直しを同時進行することで、可能になると思います。
 食べる人を元気にする食を提供する店が、同時に日本の有機農家や田畑の生きものたちを元気にすることで、存続可能になるという、新たなる挑戦の始まりです。
 皆さま、どうぞ応援してください。金曜日には私もお店にいるつもりです。
posted by medaka at 00:00| おむすび茶屋 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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